逢興生技為素食 集漢方 萃營養
素食理由百百種，全素主義是趨勢
在十多年前，素食主義的飲食會被認為是十分怪誕的，大多數的人對素食也都只是停留在蘿蔔青菜，或者是宗教信仰的認知層面；而今，素食主義已變成是一種時尚、流行的生活方式，也有愈來愈多人關注素食者如何補充蛋白質。全球素食飲食風氣在近年受到矚目，不僅有國際素食節、無肉日的節日推廣，全球各地更隨處可見素食料理餐廳紛紛地開設，素食不僅是個人採用的飲食方式，更當以國家甚至是全球的素食人口來看待這個飲食模式。
根據根據法國益普索市場研究（IPSOS） 針對28個國家所進行的調查，全球素食人口平均大約佔8%，其中蛋奶素者大約佔5%，全素者大約佔3%。
而2017《世界素食人口報告》指出，全世界素食者（包括蛋奶素）比例最高與人口最多的國家是印度，受宗教和傳統文化的影響，加上傳統飲食就市以植物性飲食為主，因此印度素食人口比例高達31%~40%，預估全國有將近3.9~5.1億素食人口。素食人口占率第二名則為以色列和台灣，同為13%：以色列有超過5%的人口為純素食者，是世界純素人口比例最高的國家，全國約有108萬的素食人口；至於台灣素食者約有300萬人，素食者眾且相關產業興盛，美國CNN在2016年就曾引用美國的善待動物組織PETA的資料，將台北列入全球十大熱門的素食城市，並指出台灣素食人口多且以台北的素食餐廳數量多且多元化，也讓台灣的素食飲食受到全球的關注。
隨著這些對於吃素的倡導和討論，經由個人飲食的選擇，讓素食逐漸成為一種飲食作法，而素食人口不斷成長。根據知名的餐飲顧問公司Baum + Whiteman「2018食品和飲料趨勢報告」預測，植物性食物成為2018年餐飲產業的主要趨勢，有35％的美國人會選擇紅肉以外的食物作為蛋白質的來源，有83％的消費者會因為考慮健康而添加植物性食物在飲食中，素食或植物性食物已成為現在及未來的餐飲消費趨勢之一。今年2019年更發展出「素漢堡」以兼顧消費者吃肉的慾望與未來資源環境的愛護，在《經濟學人》全球大趨勢的年刊中則指出，2019年是＂The Year of the Vegan＂。
市場研究機構Global Data所發布「Top Trends in Prepared Foods 2017」報告指出， 2014年僅有1％的美國消費者聲稱自己是素食者，到2017年已經成長為6％，而德國2014年僅有26％的消費者採取低肉飲食，2017年也同樣大幅成長至44％。衛報也在2018年撰文剖析這股素食狂潮，在英國2006至2016的10年間，素食人口增加了3.5倍，導致連鎖速食店如必勝客和麥當勞等也相繼推出蔬食餐點。ITIS計畫中食品工業發展於2016年整理的素食趨勢報告指出，全球各地的素食人口預估到2020年會成長到30％。全球各種預測都顯示，當今素食市場是一個成長中的產業，隨著素食人口的持續增多，素食風潮已經開始引發社會及餐飲產業的變化。
近年來健康化飲食的盛行，是誘發更多人吃素的原因之一。吃素因為以植物性食物為主，故一些植物獨有的營養如：纖維、植化素、維生素C的攝取量會較多，此外鉀、鎂等營養素，食物營養密度一般也比葷食好。許多研究告訴我們，含有大量高纖蔬果的飲食能夠減少肥胖或便秘、降低心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌症等疾病的發生率，因此素食的確是有讓人吃得建康的印象與地位存在。而美國一項研究也顯示，素食男女的平均壽命比加州其他人群，分別高出9.5歲和6.1歲。
素食以植物性食物為主，雖然對健康有許多的好處，但因未攝取動物性食物，對於動物性食物所獨有或含量較高的營養素自然容易不足；再加上植物中的纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽等成份會影響礦物質的生物利用率，導致素食者如果沒有注重營養補給的話，容易導致某些營養素的缺乏：
- 蛋白質：蛋白質是人體中最重要的三大營養素之一，如果缺少蛋白質會阻礙骨骼和肌肉的生長，並造成貧血、無力等症狀。動物性食品還是優質蛋白的主要來源，那麼素食的蛋白質有哪些呢？素食蛋白質來源包括豆腐、豆漿、豆干等黃豆製品，但植物性食物多半為非完全蛋白質，且蛋白質含並不高，故素食者容易有蛋白質品質較差、且攝取量不足的問題。
- 鐵：身體缺鐵可能會造成貧血。動物性食品中的鐵吸收利用率遠高於植物，因此是鐵的良好來源。素食者易缺乏鐵，因植物性食物中大部分鐵的含量不高，且因植物性來源的鐵為非血基質鐵，容易受到纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽的干擾，吸收利用率較低。
- Omega-3脂肪酸：Omega-3脂肪酸一般存在於魚肉等海鮮中，是人體的必需營養素之一，可以幫助維持心臟、皮膚的健康。葷食者大多會補充魚油來補足Omega-3脂肪酸，素食中也有所謂的「素魚油」，來源便是藻類等萃取物。
- 鋅：鋅主要來自動物性食物，在貝類等海產品中含量豐富，在植物性食物中大多含量不高。
- 鈣：身體缺鈣則會造成骨質疏鬆。植物性食物中同樣的，大部分鈣含量都不高，且會受到纖維、草酸、植酸、單寧酸、磷等影響吸收，使得素食者容易有缺鈣的問題。對蛋素食者而言，牛奶、起司等奶類是很好的鈣質來源，但是全素者可能就無法從此來源攝取所需的營養素。
由此可知，素食者如何補充蛋白質、鐵、Omega-3脂肪酸等營養，是攸關人體機制運作的重要議題。
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